La sal

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Limitar la sal, ¿podría en realidad perjudicar a individuos sanos? Un grupo de investigadores que realizó una revisión de estudios observacionales y ECA concluyó que la restricción de sodio no tiene efectos perjudiciales en personas sanas y que podría beneficiar a algunas personas. Por lo tanto, consideran que una dieta baja en sal es conveniente para todos. 16 Sin embargo, reconocieron que “no hay suficientes estudios controlados aleatorios para evaluar los efectos de la ingesta reducida de sodio en la mortalidad y la morbilidad”. Por lo tanto, basaron sus conclusiones únicamente en los estudios observacionales de cohortes, un menor nivel de evidencia. Physiological Genomics 2018: Asociación de la variación polimórfica GNAI2 con la sensibilidad de la presión sanguínea a la sal en el estudio Genetic Epidemiology Network of Salt Sensitivity (artículo en inglés) [estudio mecanicista; sin calificación] ↩ Los electrolitos son minerales que presentan cargas eléctricas positivas o negativas cuando se disuelven en la sangre y otros fluidos corporales. Los electrolitos principales son el sodio, el potasio, el calcio, el magnesio y el fósforo. Ver la guía de Diet Doctor: ¿Necesitas suplementos de electrolitos en una dieta keto? ↩ En países cálidos se puede dejar que la salmuera se evapore naturalmente, mientras que en países más fríos como el Reino Unido, se utiliza un proceso conocido como evaporación al vacío. Una planta de vacío consiste en una serie de recipientes cilíndricos cerrados que contienen cámaras de vapor. A medida que la salmuera hierve y se evapora, comienza a formarse una suspensión de salmuera cada vez más espesa. La lechada del recipiente final se vende a granel para la industria química, donde a menudo se electrolizará para producir cloro y sosa cáustica, que luego se utilizan en una variedad de procesos, incluida la producción de otros productos químicos y plásticos, en el tratamiento de agua, y como desinfectante. Para usos culinarios se requiere una sal más seca. En estos casos, la lechada está sujeta a una ronda final de secado, utilizando un sistema que no es diferente a un secador de pelo, antes de ser tamizada, clasificada y almacenada, lista para su distribución. En general, este método es muy económico, tiene un alto rendimiento y produce una sal muy limpia. 14 , 15, 16 EL SABOR DE LA SAL HOY EN DÍA Summary of Monthly Normals 1991–2020". National Oceanic and Atmospheric Administration . Retrieved December 11, 2022.

FoodUnfolded® no trata sólo de alimentos, sino también de personas. Por eso, compartimos historias sobre el pasado, el presente y el futuro de los alimentos, para dar a conocer cómo la comida está profundamente entrelazada con nuestras vidas y sociedades.

Usos de la sal industrial

Si no tienes ninguna de estas afecciones, no hay ninguna evidencia convincente de que la restricción severa de sodio sea beneficiosa si sigues una dieta baja en carbohidratos o keto, basada en alimentos auténticos.

Como ocurre con todas las sales, la sal de roca se deriva de un cuerpo de agua, solo que en este caso, el agua se ha secado hace mucho tiempo. Ya sea que se encuentre debajo de las capas rocosas de la superficie de la Tierra, o en lo profundo de una cordillera, en algún momento de la historia, esa sal alguna vez fue parte del mar o de un lago de agua salada. Estos grandes depósitos de sal se desarrollaron con el tiempo a medida que las antiguas vías fluviales experimentaron intensos períodos de evaporación, seguidos de décadas de envejecimiento geológico y movimiento tectónico, y realmente solo se puede acceder a ellas a través de la minería. 10 La India, aunque seguía contando con un emperador mogol de iure, en la realidad estaba lejos de ser un territorio unificado. Comenzó así una carrera entre las distintas potencias europeas por alcanzar los acuerdos más beneficiosos con l

La sal no goza de mucha fama estos últimos tiempos. Muchos nutricionistas insisten en reducir la cantidad de sal en nuestras comidas para combatir, entre otras cosas, la hipertensión. Pero aunque mucha sal pueda resultar perjudicial, lo cierto es que también resulta indispensable para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. La sal ayuda a la transmisión de los impulsos nerviosos, a cicatrizar heridas o a mantener el PH celular. También, antes de que se inventara la refrigeración, la sal era fundamental para conservar alimentos. (Le Couteur, 2004). A las personas con hipertensión se les suele recetar medicamentos y se les aconseja reducir la ingesta de sal debido a varios estudios que sugieren que una mayor ingesta de sodio puede elevar la presión arterial. 26 La sal de mesa común se deriva en gran parte de las cuencas salinas. Las sales especiales o gourmet vendrán con mayor frecuencia de las evaporaciones de agua de mar, mientras que la mayoría de la sal producida a través de la minería, se usa industrialmente. 5 , 6 ¿CÓMO SE EXTRAE LA SAL MARINA? Y sabemos que evidencia de alta calidad ha demostrado repetidamente que las dietas bajas en carbohidratos y cetogénicas- sin restricción de sal- pueden ayudar a reducir la presión arterial elevada, la circunferencia de la cintura, y los niveles altos de azúcar e insulina en sangre. 25

Hypertension 2000: Taller del Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre sobre el sodio y la presión arterial: Una revisión crítica de la evidencia científica actual (artículo en inglés) [revisión no sistemática; sin calificación] JACC. Heart Failure 2016: Impacto de la restricción de sodio en la dieta sobre los resultados en la insuficiencia cardíaca (artículo en inglés) [estudio observacional con CR < 2; evidencia muy débil] ↩ Con la disminución de la ingesta de carbohidratos, los niveles de insulina se reducen significativamente. Se sabe hace décadas que cuando los niveles de insulina disminuyen, los riñones excretan más sodio y agua, aunque el mecanismo exacto no está claro. 23 Williams; Guilyardi; Madec; Gualdi; Scoccimarro (2010). “The role of mean ocean salinity in climate” Accessed 28 June 2019.

Propiedades térmicas de la sal

Otros expertos han sugerido que las recomendaciones generales de bajo contenido de sodio pueden tener consecuencias no previstas en la salud de muchas personas. 19 Esto incluye un aumento de la resistencia a la insulina, demostrado en varios estudios de restricción de sal en adultos sanos. 20 Como se expuso anteriormente, la restricción de sodio envía señales a las glándulas adrenales para liberar aldosterona, lo que induce a los riñones a retener el sodio. Los investigadores han sugerido que estos niveles más altos de aldosterona, junto con la liberación de la hormona del estrés noradrenalina, pueden ser los responsables de la disminución de la sensibilidad a la insulina en personas que siguen dietas con bajo contenido de sal. 21 Parte del problema es la comprensión de la dieta de referencia. Por ejemplo, el pequeño beneficio cardiovascular observado en los estudios ECA, ¿sería diferente si la gente comiera una dieta baja en carbohidratos basada en alimentos auténticos? No tenemos una respuesta a esto que se base en los estudios ECA. Más recientemente, sin embargo, la sal ha pasado de preciada a temida. Desde hace más de dos décadas, las autoridades sanitarias nos exhortan a reducir la alguna vez tan valiosa sustancia, especialmente para bajar la presión arterial y disminuir el riesgo de enfermedad cardíaca. Tanto una revisión de estudios controlados aleatorios de 1996 y una de 2011 no mostraron ningún beneficio debido a la restricción de la sal en las personas con presión arterial normal. 11 Una revisión Cochrane más reciente, de 2014, tampoco mostró ningún beneficio en la mortalidad a partir de la restricción de la sal. 12 Los autores concluyeron, sin embargo, que había “una evidencia débil” sobre la posibilidad de mejorar la mortalidad cardiovascular, aunque los datos no fueron concluyentes. 13 Journal of the American College of Nutrition 2006: Sensibilidad a la sal, un factor determinante de la presión arterial, enfermedad cardiovascular y supervivencia (artículo en inglés) [revisión no sistemática; sin calificación] ↩